Ваш заказ

Стоимость товаров0.00 руб.

Итого:

0.00 руб.

Без учёта доставки

Paymentsystems logos
вход1435770621 signin login enter entry sign log in
Гурманы-сладкоежки давно разделились на два лагеря: кто любит горький, а кто молочный шоколад. Заслуживают внимания оба вида. И если горький шоколад объективно более полезен, то молочный значительно шире распространен у покупателей. Но знает ли среднестатистический потребитель вкус настоящего молочного шоколада? Сколько в нем должно быть молока, сколько сахара и, наконец, какао? В этой статье постараемся ответить на вопросы о молочном шоколаде.

Для начала возьмем в руки плитку знаменитого молочного шоколада «N», что продается в каждом супермаркете, и прочтем ее состав. Первым ингредиентом значится сахар. Также, помимо молока, тертого какао и масла какао, доброй рукой шоколатье добавлены сухая молочная сыворотка, молочный жир и ванильный ароматизор. А ведь классическая рецептура молочного шоколада подразумевает всего три составляющих: сахар, какао тертое и сухое молоко. Увы, но благодаря стараниям кондитерской промышленности, можно прожить целую жизнь, но так и не попробовать настоящий молочный шоколад. При всем его разнообразии на полках магазинов.

Самый важный вопрос — сколько процентов какао массы должно быть в молочном? В книге «Ларусс Шоколад» Пьера Эрме отмечается, что молочный шоколад высшего сорта отвечает за «30% какао и 18% молочных продуктов». Кулинарному молочному шоколаду Эрме уже делает скидку — достаточно 20% какао. Кондитер Себастьен Серво пошел еще дальше — по его мнению молочному шоколаду хватит и вовсе «10% порошкового какао». Золотую середину тут занимает российский ГОСТ1: в его рамках молочному позволено содержать не менее 25% общего остатка какао продуктов.

Где истина и что брать за основу, спросят начинающие кондитеры. Но вот вопрос к ним: что вы хотите получить на выходе — сладкую молочную плитку или настоящую шоколадку? Если речь именно о шоколаде, то и экономить на какао продуктах не стоит. Минимум для горького шоколада — 50–55% какао. Чуть уменьшите объем какао (допустим, 45%) и начинается эксперименты с сочетанием молока и сахара. Дальше варьируете рецептуру по собственному вкусу.

Какое молоко нужно для приготовления молочного шоколада? Версий много, кто-то даже называет сгущенку. Но надо не забывать, что шоколад не дружит с водой. Поэтому в кондитерской промышленности, малого или большого масштаба, используется сухое молоко, обычно жирностью 2,5%. Также практикуется замена молока на сухие сливки. Вместо сахара иногда добавляют сахарную пудру.

Есть мнение, что при приготовлении молочного шоколада совсем необязательно использовать дорогие ароматические какао-бобы, вполне подойдут рядовые африканские. Все оттенки шоколадного вкуса все равно забьет сахар и молоко. Однако, если вы поставили задачу приготовить продукт премиум класса, уделите внимание выбору исходного сырья.

Несколько шоколадных фабрик и ремесленных мануфактур, в том числе и российских, выпускают молочный шоколад с 35–47% какао с плантаций Папуа — Новая Гвинеи, Мадагаскара, Венесуэлы, Коста-Рики. А сколько видов молочного шоколада в ассортименте шоколадных магнатов в Колумбии! Гармоничное и грамотное сочетание молока и какао открывает в шоколаде приятные карамельные, фруктовые, цветочные ноты.

Как определить качество готового молочного шоколада? В составе не должно быть никаких растительных жиров, заменяющих молоко. Если ломтик имеет бледный оттенок, липнет к зубам и долго не таит во рту — пальмовое масло все-таки присутствует. Приторный или чересчур сливочный запах плитки сразу намекает на щедрую порцию ароматизаторов, даже если о них ничего не сказано на упаковке. Вспомните, что точно также, порой, пахнут йогурты и фабричные десерты, не имеющие отношения ни к шоколаду, ни к здоровому питанию. И еще: молочный шоколад не должен оставлять маслянистого привкуса.

Храниться молочный шоколад может не более 8 месяцев. Если в плитке есть орехи, еще короче — до 6 месяцев. Если молочным шоколадом покрыты конфеты с начинками из сливок или сливочного масла, ни в коем случае не откладывайте дегустацию. Съесть их рекомендуется в течение недели.

Важный момент — молочный шоколад редко бывает одинок. Вам же знакомы плитки с орехами и изюмом, или только с фундуком, или только с изюмом. Но как это скучно — всем известные и набившие оскомину сочетания… Но на свете еще существуют кофе, засахаренная фиалка, душистый жасминовый чай, корица и даже ром! Попробуйте замешать их в десерты из молочного шоколада — новые впечатления гарантированы!

Абрикосовый джем, грушевый конфитюр, жареный ананас, апельсиновый мармелад и крем из молочного шоколада составят прекрасную компанию в многослойных тортах на большие праздники. А тот самый Пьер Эрме придумал в свое время мусс из молочного шоколада с лимоном и имбирем, тропический макарон с маракуйей и молочным шоколадом и с ним же крем-брюле. Вы удивлены? Ну в конце концов, не все пряники темному шоколаду. При талантливом подходе к делу молочный шоколад задаст жару даже самым избалованным гастрономическим критикам. Попробуют, оценят и попросят вторую порцию!





1ГОСТ 31721-2012