Ваш заказ

Стоимость товаров0.00 руб.

Итого:

0.00 руб.

Без учёта доставки

Paymentsystems logos
вход1435770621 signin login enter entry sign log in
Место рождения миндальной сладости марципан до сих пор не известно. На первенство претендуют многие европейские столицы, как, например, Франция, Германия и Италия. Скажем больше, существует легенда, что марципан сначала появился в Китае. Куда скромнее держится Венгрия, оно ничего не утверждает, но, однако, именно в этой стране до сих пор насчитывалось целых четыре марципановых музея — в Сентендре, Кестхее, Эгере и, конечно, в Будапеште. Давайте разберемся, за что же так любят «миндальный хлеб» во всем мире?

И если сразу быть откровенно честным, многими в наше время марципан любим за доступность и функциональность. Не зря в далекие времена, из-за нехватки пшеничной муки ее заменяли на миндальную. Сейчас в любой европейской кондитерской найдется место на витрине для подноса с румяными марципановыми яблоками и поросятами. Целый фруктовый сад и зоопарк. Порой, практически ювелирная ручная работа и поразительно сходство с оригиналом.

Мало кого в данном случае волнуют составляющие столь эффектной на вид конфеты. И не важно, почему ее цена может оказаться ниже стоимости всех затраченных ингредиентов. Но вы уверены, что имеете дело с настоящим марципаном?

Первый волнующий вопрос — должен ли в марципане присутствовать миндаль? Или можно обойтись другими орехами? В мире существует тысяча и более рецептов этого десерта, придуманы версии фисташковых марципанов и даже каштановых, но настоящий готовится исключительно из миндаля. Вкус марципана из арахиса, фундука или кедровых орехов будет совсем другим. И это сказывается на цене. Конфета из настоящего отборного миндаля не может дешево стоить. В прошлом столетии марципан также готовили из ядрышек абрикосовых и даже персиковых косточек. Называлась сладость персипаном.

Напомним, что сам миндаль делится на горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий, что используется в приготовлении кондитерских изделий. У первого вида слишком высокая концентрация вещества амигдалин, который при ферментации разлагается на сахар и ядовитые кислоты. Правда, при термической обработке, по данным исследований, весь яд испаряется. Но все равно никто не спешит его использовать в кулинарии по причине очевидного горького вкуса.

Сладкий миндаль универсален в выпечке и десертах, но не подходит для миндального масла, потому что лишен специфического аромата. Не все же коту Масленица, должно быть свое незаменимое свойство и у горького миндаля. И вот интересный факт: по словам марципановых мастеров из немецкого города Любек, к массе из ста сладких миндалин они добавляют одну горькую — исключительно для запаха. Если вдруг на вас свалилось счастье в виде большого урожая миндаля, да еще разного вида (ну вдруг родственники объявились в Испании или Италии), можно поэкспериментировать, соблюдая пропорцию, в домашних условиях. Горький миндаль также заменяют на миндальный ликер или разного рода эссенции.

Кондитерам известны два основных рецепта марципана: холодный и теплый. Но при любой задумке для начала надо идеально очистить и измельчить орехи. Для приготовления «холодного» марципана вам минимально понадобятся орехи и сахарная пудра плюс чайная ложка какой-либо жидкого ароматизатора, как, например, цветочная или апельсиновая вода. Можно обойтись и обычной водой. Сухие ингредиенты аккуратно смешиваем и в процессе добавляем по капле жидкость. Вымесить марципановое «тесто» нужно до однородной и эластичной текстуры. Если масса получается чересчур мягкой, прибавьте еще немного сахарной пудры. Такой марципан идеален для десертных кремов и начинок для конфет.

Второй метод подразумевает смешивание предварительно сваренного сахарного сиропа и молотого миндаля. Считается, что «теплым» марципаном полезно обтягивать торты и пирожные, перед тем как покрыть их мастикой.

Итак, варим сироп до стадии мягкого шарика, и к нему добавляем миндаль и ароматизаторы. Вымешиваем деревянной ложкой и позже руками до однородности и гладкости. Некоторые из рецептов «теплого» марципана предлагают добавить в массу взбитые яичные белки — на этапе соединения сиропа и миндаля. А раскатывать сладость (если вам нужны пласты) лучше на доске, обсыпанной сахарной пудрой.

Теперь о добавках. Один из рецептов марципановых конфет был приведен в книге «Кухня Буржуа» (1746 г.) Менона. Ореховую массу шеф-повар короля Людовика XV смешивал с абрикосовым джемом и покрывал взбитыми белками с раскрошенной цитрусовой цедрой. Сегодня марципан награждают даже васаби, хочет он этого или нет. Испанцы поменяли белки на желтки. Но опытные кондитеры советуют в одном марципане не сочетать более двух разных добавок. Яркий румянец и загар миндальным фигуркам передадут различные пищевые красители, начиная от всем доступных овощных соков и кофе с какао и заканчивая магазинными эссенциями. Выбирайте то, чему больше доверяете.

А как освоите классический рецепт марципана, попробуйте добавить к нему чайную ложку какого-либо ликера или десертного вина.

В завершение заметим, что марципан не обязан быть чересчур сладким, хотя чаще всего именно такой встречается в продаже. Если возьмете миндаль и сахар в одинаковых пропорциях, конфета покажется действительно приторной. На 4 части измельченного миндаля вполне сначала достаточно 1 части сахарной пудры. Дальше варьируйте по вкусу.

Важно помнить и о сроках жизни марципана. Иранские повара, для сохранения аромата миндального лакомства, несколько дней выдерживали конфеты в бутонах нарциссов. Если вдруг их под рукой нет, просто заворачиваем сладость в пищевую пленку или вощеную бумагу. Хранить допускается месяц в холодильнике и даже немного больше, но, если к марципану добавлены яичные белки или сливки, не тяните и ешьте его сразу после приготовления.

И ведь правда, зачем пропадать вкусному марципану? Лучше зовите в гости!